Pasta Fresca

Todos nos utilizamos massa seca embalada, mas sempre que se possa fazer pasta fresca o seu sabor e resultado das receitas será sem duvida de uma qualidade muito superior

Receita básica de pasta fresca

Ingredientes 4 pessoas:

-400g Farinha trigo, mais para polvilhar
-4 ovos inteiros

Elaboração:

01- Coloque a farinha em cima da bancada e faça um buraco no centro, coloque os ovos no centro e com ajuda de um garfo bata os ovos e vá misturando aos poucos com a farinha.

02- Amassar até que fique homogénea e macia, formar uma bola e envolver em filme, reservar no frio mínimo 1 hora

Receita pasta fresca de sêmola de trigo

Ingredientes 4 pessoas:

-280g de sêmola de trigo, mais para polvilhar
-120g de farinha de trigo
-2 ovos inteiros
-4 gemas

Elaboração:

01- Misturar a sêmola com a farinha

02- Coloque a mistura em cima da bancada e faça um buraco no centro, coloque os ovos e gemas no centro e com ajuda de um garfo bata os ovos e vá misturando aos poucos com a farinha.

02- Amassar até que fique homogénea e macia, formar uma bola e envolver em filme, reservar no frio mínimo 1 hora

Risotto de açafrão e batata doce

Ingredientes 2 pessoas:

-2 Batatas doces
-2 Fatias de Presunto

para o Rissoto

-200 g de arroz arbório, ou carnaroli
-1 chalota
-25 g parmesão
-6 dl caldo
-1 cálice vinho branco
-2 colheres de sopa de manteiga
-Açafrão em erva

para o vindaloo

-15 g sementes de coentro
-4 g sementes de cardamomo
-4 g pimenta preta
-4 g pimenta branca
-1 g canela
-8 g gengibre fresco picado
-8 g sementes de cominho
-8 g mostarda em pó
-4 g açafrão em pó
-1 g sal
-8 g alho picados
-1 copo de vinagre
-1 malagueta vermelha fresca

para o Bechamel de coco

-30g de farinha de trigo
-30g de manteiga
-275g de leite coco
-100g de nata líquida
-30g de manteiga
-Uma pitada de sal e noz moscada ralada

Elaboração:

01- Tire a pele e corte a batata doce em dados de 4cm, passe por sal e azeite e leve ao forno 200ºc durante 20 minutos

Risotto

01- Alourar a chalota picada com a manteiga

02- Juntar o arroz e vinho branco, deixe que se evapora por completo

03- Ir adicionando o caldo ate cozer, ligar com o açafrão a manteiga e parmesão ralado

Vindaloo

01- Tostar em fogo baixo todas as especiarias

02- Ferver a malagueta com sementes de cardamomo no vinagre 5 minutos, passar no passador e reservar o vinagre

03- Coloque especiarias tostadas no liquidificador, junte o sal, mostarda, açafrão, alho e vinagre do preparado anterior triturar bem ate formar o molho

Bechamel de coco

01- Trabalhar num tacho a lume bando a farinha com 30g de manteiga ate conseguir uma massa lisa, bem cozida mas sem tostar

02- Juntar pouco a pouco o leite coco misturado com a nata sem deixar de mexer para não formar grumos

03- deixar cozinhar ate a farinha estar bem cozida

04- Colocar a ponto de sal e aromatizar com noz-moscada Ralada

05- Juntar o resto da manteiga e bater com a varinha

06- Encher o sifão enroscar a cápsula e agitar.

07- Reserve em banho maria a 70º c

Sugestão de apresentação:

Coloque por cima do Risotto a batata doce e fatia de presunto, regar com o bechamel e Vindaloo

Sandes Magret de pato com maionese açafrão

Quanto não temos vontade de fazer cozinhados com grande elaboração, nada melhor que uma boa sandes, copo de vinho tinto e enroscar no sofá a ver um filme

Ingredientes 2 pessoas:

-2 Magrets de pato
-2 Banquetes de pão
-4 Fatias de presunto
-4 Figos
-Salada variada
-Sal e pimenta
-Azeite
-Mel

(Maionese)
-200gr óleo girasol
-50gr azeite
-3 Gemas
-2 Ovos inteiros
-1 colher chá de vinagre
-1\2 colher chá de mostarda Dijon
-0,005gr Açafrão em ervas
-Pitada sal

Elaboração:

Maionese açafrão

01- Misture o óleo com o azeite

02- Colocar os restante ingredientes numa taça

03- Bater com a varinha e ir juntado o óleo

04- Reservar a maionese em banho maria 70ºc

Sandes

01- Corte os figos ao meio e caramelize num pouco de azeite e mel

02- Fazer uns cortes na pele dos Magrets, tempere com sal e pimenta e leve a lume numa frigideira sem qualquer tipo de gordura, frite 3 minutos do lado da gordura e mais 2 minutos da parte da carne, Reserve e deixe a carne descansar antes de a fatiar

03- Frite as fatias de presunto na gordura que ficou do pato, ate ficar estaladiço

Sugestão de apresentação:

Barre as banquetes com a maionese, coloque os figos, presunto o magret fatiado e salada variada

Francesinha

Francesinha um ícone da cidade do Porto, amado por muitos, detestado por outros
Existem 2 tipos de francesinhas a tradicional e a outra (é dessa outra que vos deixo aqui a minha receita)

Ingredientes 2 pessoas:

-4 Pães pita
-2 Bifes vaca
-2 Salsichas frescas
-2 Linguiças
-4 Fatias pancetta
-200gr Cogumelos frescos
-150gr Queijo Gruyère
-Mostarda Dijon


-300gr Tomates
-Cebola pequena
-Dente alho
-125gr Natas
-75ml Caldo carne
-30ml Vinho Porto branco
-45ml Cerveja
-30gr Manteiga s\sal
-Sal e pimenta
-1gr de Goma xantana
-Picante (Opcional)

Elaboração:

Molho

01- Limpe os tomates das grainhas, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno 20 minutos a 200º

02- Triture os tomates com a varinha ate obter um puré e passe por um passador

03- Leve ao lume um pouco de azeite com a cebola picada e alho, quando tiver translucida junte cerveja e vinho deixe ferver um pouco para o álcool evaporar, junte o puré de tomate e deixe cozinhar 5 minutos (se o tomate for muito acido junte uma pitada de açúcar), adicione o caldo carne e deixe ferver mais 5 minutos

04- Retire do lume e junte as natas e manteiga (tempere com sal e pimenta a gosto) se gosta de picante junte nesta altura

05- Junte a goma xantana e com a ajuda de uma varinha bata bem ate obter um molho homogéneo e cremoso (reserve a uma temperatura 70º)

Francesinha

01- Corte os cogumelos em laminas finas e leve ao forno 5 minutos a 200º num tabuleiro com uma pitada de sal e fio de azeite (escora toda a agua que os cogumelos deitaram e reserve os mesmos)

02- Corte a linguiça e Salsichas longitudinalmente e aloure numa frigideira com um pouco de manteiga s\sal

03- Tempere os bifes e passe pela frigideira (o tempo de confecção vai depender da grossura da carne, não deixe cozinhar demasiado pois assim ira perder todos os seus sucos) pincele com a mostarda e deixe a carne descansar

04- Toste ligeiramente o pão pita e abra-o ao meio

Faça uma montagem da seguinte forma:

Fatia pão pita- cogumelos, Salsicha
Fatia pão pita- carne
Fatia de pão pita- Pancetta, linguiça
Fatia pão pita

Cobrir com o queijo e levar ao forno ate o mesmo se fundir

Sugestão de apresentação:

Acompanhe com salada, pode regar com o molho ou servir o mesmo a parte

Pêro bravo au Porto

Ingredientes 2 pessoas:

-6 pêro bravo
-1/2l vinho porto
-75gr açúcar
-1 Estrela-de-anis
-5 Sementes de Cardamomo
-2gr de Gengibre ralado

Elaboração:

01- Colocar num tacho o vinho com todos os ingredientes e levar ao lume ate levantar fervura

02- Adicionar os pêro bravo e cozer durante 20 minutos

03- Passe o vinho por um passador e faça uma redução do mesmo

Sugestão de apresentação:

Sirva com um Saboyon neutro ou de vinho do Porto branco

Bacalhau à Zé do Pipo Século XXI

Ingredientes 2 pessoas:

-2 Postas de bacalhau
-1 Cebola roxa
-1 Dente Alho
-Maionese
-250gr batata (para puré)
-125gr natas
-100ml água de coacção das batatas
-50gr manteiga sem sal
-1 Gema ovo
-Azeite
-Azeitonas pretas
-Farinha
-Sal, pimenta, caril

Elaboração:

01- Corte a cebola em Juliana e guarde num tupperware no frigorífico durante 24 horas

Bacalhau

01- Limpe o bacalhau retire todas as espinhas e secar com um pano

02- Confitar as postas de Bacalhau em azeite durante uma hora e meia a 60ºc

Espuma de puré batata

01- Cortar e ferver as batatas em água com sal

02- Escorrer e Passar as batatas no passe-vite, reservar

03- Levar ao lume um tacho com a manteiga, natas e água de coacção, envolva bem a apague o lume assim que atingir 80ºc, junte as batatas a gema ovo ate conseguir uma emulsão bem fina

04- Colocar no sifão, carregar com a cápsula N2o e agitar. Manter em banho Maria a 70ºc

Cebolas

01- Juntar farinha, uma colher de caril e sal

02- Passar os aros de cebola pelo preparado anterior e fritar 30s em óleo 150ºc

Chip alho

01- Cortar o alho em rodelas finas e fritar 10s no azeite que utilizou para confitar o bacalhau

Pasta de azeitona

01- Triturar as azeitonas e juntar um pouco de azeite que utilizou para confitar o bacalhau

Sugestão de apresentação:

Colocar no prato o bacalhau em cima os aros de cebola, a espuma de puré batata a maionese com os chip alho e pasta azeitona

Acompanhe com grelos salteados ou outro tipo de verduras

Lasanha de linguini

Ingredientes 6 pessoas:

-500gr de linguini
-1kg tomates
-1 cenoura
-1 cebola
-2 talos ruibarbo
-salsa
-manjericão
-azeite
-copo vinho tinto
-1 jalapeno
-1\2 habanero
-150gr ricota
-150gr natas
-100gr provolone
-200gr parmesão reggiano
-200gr de mozzarella fresca
-sal
-varias especiarias a gosto (Pimenta, Noz-moscada, canela, cominhos, açafrão)


Elaboração:

Molho marinara

01- Colocar no tacho 2 dentes alhos, salsa, manjerição picado com 1 colher sopa azeite e refogar 30s

02- Triturar o ruibarbo, ceroura, cebola e juntar ao preparado anterior com mais azeite durante 2 minutos

03- Juntar as especiarias envolver bem, deite o vinho e deixe suar 10 minutos

04- Pelar os tomates limpar as grainhas e cortar em cubos, colocar no tacho, junte o jalapeno e habanero picado(se e sensível ao picante salte este passo) para retirar alguma acidez ao tomate coloque uma colher de chá de açúcar

05- Deixe o tomate cozinhar bem se necessário junte agua

06- Triturar com a varinha ate obter um molho cremoso, rectificar o sal e temperos

Molho rosa

01- Colocar num tacho em lume brando a ricota, natas, provolone, parmesão reggiano e mozzarella fresca ate ficaram completamente derretidos os queijos

02- Junte 300gr de molho marinara

Cozer o linguini al dente

01- Adicionar molho rosa ao linguini escorrido mais um pouco de molho marinada e parmesão ralado

02- Colocar o linguini num tabuleiro por em cima fios de molho marinara e parmesão ralado, tapar com papel alumínio e vai ao forno 180ºc durante 30 minutos

Sugestão de apresentação:

Sirva com molho marinara, queijo ralado e manjerição picado

Champanhe com morangos e balsâmico

Um brinde para o dia dos namorados

Ingredientes 2 pessoas:

-200ml champanhe
-1gr agar
-30gr açúcar
-1dl agua

-150gr natas
-150gr iogurte grego
-25gr açúcar
-100gr morangos

-1dl vinagre balsâmico

Elaboração:

Gelatina champanhe

01- Ferver agua com o agar ate este ficar totalmente dissolvido

02- Dissolver açúcar com 100ml champanhe em lume brando, juntar o agar e restante champanhe

03- Colocar nos copos e reservar no frio

Mousse espuma de morangos

01- Triturar os morangos ate ficar em puré e passar por um passador fino

02- Bater o açúcar com as natas, juntar iogurte e puré morangos, envolver todo

03- Coloque no sifão e enroscar a cápsula N2O e agitar, colocar no frigorífico mínimo 1 hora

Fazer um redução vinagre balsâmico e colocar numa seringa

Sugestão de apresentação:

Com a ajuda de uma seringa injectar o balsâmico 4 ou 5 vezes na gelatina, por a espuma por cima

Pot Pie Frango

Um clássico todos adoram especialmente os miúdos

Ingredientes 4 porções:

para o molho branco

-1 cebola
-1 dente alho
-50gr manteiga sem sal
-1dl vinho branco
-1\4 leite
-1\4 natas
-1\4 de caldo galinha
-2 colheres sopa farinha
-sal e pimenta

restantes ingredientes

-2 peitos de frango
-1\2 pimento vermelho
-1\2 pimento amarelo
-1\2 pimento verde
-150gr de cogumelos
-150gr alho francês
-1 cenoura
-1\2 courgette
-1gr gengibre
-50gr manteiga sem sal
-azeite
-1dl vinho branco
-1 limão
-sal e pimenta
-massa folhada
-gema ovo

Elaboração:

molho branco

alourar a cebola e alho picado em manteiga ate ficar translucido regue com o vinho e deixe evaporar, junte a farinha e misture bem e deixe fritar um pouco
comece a juntar os líquidos (caldo galinha, leite, natas) tempere com sal e pimenta a gosto e reserve


corte o frango em cubos pequenos e tempere com sal, pimenta e limão, numa frigideira derreta a manteiga e frite o frango, junte vinho e deixe reduzir


cortar os pimentos a cenoura e courgette em tiras finas com 5cm de comprimento, alho francês em juliana fina os cogumelos em 1\4 e gengibre picado, saltear com azeite ate os legumes estarem tenros


junte tudo suavemente e encha os ramequins, tapar com a massa folhada pincelada com gema ovo e leve ao forno 180ºc durante 20 minutos

Mexilhões com espuma maionese quente

Ingredientes:

-6 mexilhões
-1 tomate
-1 pimentão amarelo
-1 malagueta verde

Para a maionese

-100g de óleo de girassol
-25g de azeite
-1 gema ovo
-1 ovo inteiro
-colher café mostarda de Dijon
-colher café vinagre sidra
-pitada de sal

Para o molho agua

-agua dos mexilhões
-6 gotas de limão
-1gr kuzu

Elaboração:

Picar o tomate,pimentão e malagueta

Mergulhe os mexilhões em agua a ferver temperada com sal durante 30s e reserve

maionese

Junte todos os ingredientes e bata com a varinha, coloque no sifão e enroscar a cápsula N2O e agitar, manter em banho maria 65ºc

molho agua

aproveite a agua que os mexilhões deitaram e leve a lume brando com 1gr kuzu e gotas de limão até ficar em gel

Sugestão de apresentação:

Coloque por cima dos mexilhões a agua gel, os ingredientes picados e a espuma de maionese quente

Tagliatelle camarão selvagem e salmão fumado l'aneto

Ingredientes 2 pessoas:

- 200gr de pasta fresca
- 250gr de camarão selvagem
- 100gr de salmão fumado
- 100gr de tomates cherry pêra
- Alho (2 dentes)
- 1 Limão
- Alcaparras
- Aneto
- 3 Anchovas do cantábrico
- 1 Malagueta fresca
- Azeite virgem extra
- Manteiga clarificada
- Sal e pimenta

Elaboração:

Fazer caldo com as cabeças e cascas dos camarões passar pelo chinês e reduzir ate ficar com a consistência de um creme

Cozer pasta fresca "al dente"

Saltear os camarões em azeite durante 30s e reservar

Numa frigideira saltear 2 alhos picados em manteiga clarificada durante 10s , juntar malagueta fresca picada o tomate cherry e 3 anchovas do cantábrico, juntar pasta escorrida e envolver todo, por a ponto de sal

Sugestão de apresentação:

Colocar a pasta num prato, juntar os camarões a fatia de salmão, alcaparras, raspas de limão e aneto picado, regar com o caldo reduzido